• la robe (vue)
• le nez (odorat)
• la bouche (goût)

L'œil

La couleur
La couleur d'un vin est la couleur telle qu'on la conçoit dans la vie courante : un vin est généralement blanc, rosé ou rouge. Notons également qu'un vin peut être appelé « gris », ce qui signifie qu'il est très légèrement rosé.

La robe
On désigne par robe la teinte du vin. Elle permet en particulier d'évaluer l'état de maturation de celui-ci.
Ainsi, un vin rouge commence sa vie dans les tons violacés, il vire ensuite progressivement vers le pourpre, puis le grenat (il est alors dans la force de l'âge) pour prendre en suite des tons rouge brique, puis ocres (il a alors dépassé son potentiel de garde). Il convient, pour observer cela, d'incliner le verre à 45° au-dessus d'un papier blanc, sous une lumière neutre (blanche) et douce. La qualité de la luminosité ambiante revêt toute son importance pour étudier les reflets : l'œil ne doit ni exprimer un effort à cause d'un manque de lumière, ni être gêné par un excès de lumière.
Pour un vin blanc, c'est à travers des reflets verts que la jeunesse s'exprime. Au cours de sa maturation, le vin tendra vers une teinte dorée, puis vers une teinte ocre.

Les larmes ou jambes
Lorsque l'on fait tourner le vin dans le verre, on remarque qu'un liquide transparent et visqueux coule plus lentement sur les parois que le reste du vin. Contrairement à une opinion largement répandue, les larmes ou jambes qui apparaissent à l'intérieur des parois du verre de vin, n'ont rien à voir avec le glycérol contenu dans le vin. La preuve peut être observée dans un verre de Brandy qui ne contient pas du tout de glycérol.
Les larmes sont en fait dues à une différence d'évaporation et de tension capillaire entre l'eau et l'alcool contenus dans le vin. L'alcool s'évapore plus vite que l'eau. Dans la fraction appauvrie en alcool, la tension superficielle augmente et provoque la formation de gouttes, qui finissent par s'écouler sur la paroi du verre. Les larmes sont d'autant plus abondantes que la concentration en alcools du vin est élevée.

Le ménisque
Si l'on observe de côté la surface du liquide, à travers le verre, on remarquera une couche plus claire, plus ou moins épaisse en surface. Ce ménisque est du au phénomène de capillarité auquel tout liquide en milieu confiné est soumis. L'acidité est un tensio-actif, c'est-à-dire qu'il pousse le liquide à s'étendre sur la surface la plus importante possible, et donc dans notre cas à créer le ménisque le plus épais possible.
Ainsi, un vin dont le ménisque est épais sera particulièrement acide.

Remarque
Larmes et ménisque sont des phénomènes qui ne dépendent pas du seul liquide, mais aussi des parois du contenant. Les détergents modernes modifient considérablent ces critères, qui ne sont plus guère retenus dans l'analyse des vins.

Le nez

Au nez, il s'agit de repérer les parfums de base composant l'odeur exprimée par le vin. Pour bien analyser cette phase, les œnologues conseillent d'avoir un verre dont les bords supérieurs se replient un peu vers le centre, environ au tiers.
On distingue deux étapes :
Le « premier nez » est l'ensemble des parfums que l'on décèle avant d'avoir fait tourner le vin dans le verre.
Ce sont des odeurs indiquant souvent les conditions climatiques qui ont encadré les vignes avant qu'on ne leur ôte les raisins : les odeurs chaudes, qui enivreraient presque, montrent que le vin vient plutôt du sud, tandis que les odeurs froides, métalliques, montrent qu'il vient du nord. Dans certains cas, on peut déjà sentir l'odeur d'un fruit, comme la cerise.
Le « deuxième nez » est l'ensemble des odeurs que l'on décèle après avoir fait tourner le vin dans le verre. Ce sont toutes les odeurs très bien définies, telles que l'odeur de chêne, de cendres, d'ancre, de jasmin, ...

Parfums les plus courants

Parfums végétaux

Parfums de fruits :

• fruits blancs : pomme, poire, coing
• agrûmes : citron, pamplemousse
• fruits jaunes : abricot, pêche
• fruits rouges : cassis, framboise,mûre

• violette, rose, muguet

Parfums minéraux
Ils démontrent l'influence des composantes du sol sur la vigne et le vin. Les arômes de « pierre-à-fusil », « craie mouillée » ou « pétrole » sont des exemples de parfums minéraux.

Parfums empyromatiques
Ce sont tous les parfums liés au feu, à la combustion, au dessèchement : odeur de fleurs séchées, de cendres, de poivrons grillés.

Parfums animaux
Plutôt typiques des vins du sud, on peut citer des odeurs telles que celle de cuir, de sanglier.

La bouche

Acidité : L'acidité est vitale pour la qualité et la conservation d'un vin (surtout blanc) et lui donne sa propriété rafraîchissante. La fermentation malolactique ou secondaire transforme l'acide malique aigre (pomme) en acide lactique ; le gôut du vin devient plus doux et plus complexe. L'acide indésirable est l'acide acétique, s'il en comporte le vin n'ira pas loin.
Amertume : Effet du tannin provenant d'un manque de maturité du vin. Mal vu dans la plupart des régions, sauf dans le nord de l'Italie.
Astringence : Propriété de certain tannins à produire en bouche un effet desséchant. Très agréable dans le chianti.
Boisé : Caractéristique des vins ayant la senteur du bois de chêne. Terme qui convient à un beau vin destiné à vieillir, mais souvent usurpé pour tromper les novices. Le boisé s'atténue avec les années. Les vins trop boisés sont ennuyeux et lassants.
Bouchonné : Goût de moisi provenant d'un bouchon avarié. Même s'il n'est pas très prononcé, le goût de bouchon provoque une astringence qui dévalue le vin.
Capiteux : Indique une teneur en alcool trop élevé.
Charnu : Évoque la chair animale.
Creux : Défaut de saveur. Quelque chose manque entre la mise en bouche et la note finale. C'est un défaut qui apparaît souvent dans les vins issus de parcelles ou il y a eu surproduction.
Ferme : Se dit d'un vin dont la saveur frappe assez durement le palais, soit par une certaine acidité, soit par une certaine astringence. C'est une impression presque toujours positive, une qualité des vins de garde. Un vin ferme accompagne bien les mets épicés.
Fruité : Terme désignant un vin élaboré à partir de bons raisins mûrs. Le fruité implique un léger taux de douceur.
Gras : Qualifie un vin dont la saveur et la contexture vous comble le palais. Ce terme convient bien aux sauternes.
Léger : Qualifie les vins ayant relativement peu de corps et d'alcool.
Longueur : Qualifie les saveurs et arômes qui restent en bouche après la déglutition. En principe, plus le vin a de longueur, meilleur il est. Elle se mesure en caudélie (1 caudélie = 1 seconde). 10 caudélies indiquent que le vin est bon, 20 qu'il est magnifique.
Madérisé : Signifie que le vin est oxidé au point de ressembler au vin de Madère. Si ce n'est pas volontaire, cette caractéristique est désagréable pour un vin.
Maigre : Manque de saveurs emplissant le palais. Rarement positif.
Moelleux : Se dit d'un vin sucré, sirupeux.
Plein : Indique que l'alcool et l'extrait sec (facteurs constitutifs du goût) sont puissant.
Profondeur : Signifie que le vin vaut mieux que la première impression qu'il donne. Les saveurs viennent crescendo. Tous les vins fins ont de la profondeur.
Riche : Vin dégageant une certaine opulence.
Robuste : Vin gaillard et vigoureux, sortant de l'ordinaire.
Rond : Synonyme de gras, mais en plus agréable. Un vin rond est un vin que l'on a envie de tourner en bouche.
Rude : Vin dont ni le goût ni la contexture ne donnent du plaisir.
Rugueux : Vin dominé par l'acidité ou le tannin. Vin au caractère grossier.
Souple : Vin jeune dont on attend plus d'agressivité.
Tannique : Se dit des vins donnant une sensation en bouche due aux tannins. On notera que cela s'accompagne d'un léger déssèchement des incisives. Certains cépages sont plus tanniques que d'autres. Un vin tannique sera astringent.
Terreux : Indique que le sol a pénétré le goût. Terme souvent positif comme dans les graves rouges et les pomerols.

Source : http://fr.wikipedia.org